Столовая. Организация учета.
Январь 25, 2021 871 Криворучко Виталий

Общепит с точки зрения учета условно можно разделить на следующие категории: рестораны или кафе, фаст фуд или уличная еда, столовые. Именно автоматизация столовых будет предметом нашего сегодняшнего обзора. Чем характерна столовая и какие особенности учета у неё есть.

Обратимся к истории: В России первые столовые появились в начале 18 века в Санкт-Петербурге, назывались они кухмистерские, или «кухмистерские столы». Первые подобные заведения были рассчитаны на клиентов с низким достатком: ремесленники, мелкие чиновники, небогатые купцы. В конце 19 века появились первые столовые, их отличала  низкая цена на предлагаемые блюда, небольшой выбор блюд, которые выставлялись на витрину, скромный интерьер заведения. Блюда подавались порционно.

Уже в советское время столовым уделялась гораздо больше внимания, появились рабочие столовые, школьные, студенческие, общественные и т.д. Интересным было то, что появились заводские столовые которые обслуживали огромное количество людей. Очень острым вопросом в таких столовых было быстрое обслуживание, потому, что обед у всех приблизительно в одно время. Апофеозом автоматизации советского общепита я считаю столовую рижского завода ВЭФ. Именно там были внедрены все технологии для максимально быстрого обслуживания:
1. Автоматизированное заказное меню: сотрудник выбирал в электронном киоске блюда, оплачивал, получал номерок, забирал обед на выдаче.
2. "Шведский стол": сотрудник опускал в монетоприемник турникета 60 копеек проходил в столовую и получал комплексный обед. По словам сотрудников "Первое и второе можно было брать по одной порции, салатов сколько угодно". 
3. Там же была применена технология безналичной оплаты. Можно было рассчитаться индивидуальной картой в кредит, а позже сумму вычитали из з/п. 
Это все было реализовано в 1986 году.

Собственно с тех пор принципиально ничего не поменялось - задача "столовского общепита" быстро и дешево накормить посетителя. Методики приготовления пищи в больших объемах мы рассматривать не будем, а рассмотрим разные методы организации процесса выдачи блюд и взимания платы.

Итак: линия раздачи. Гость берет поднос и выбирает порционные блюда, расставлены вдоль линии, продвигаясь по станциям - от станции горячего к станции с напиткам. В конце линии находится кассир, который оценивает выставленные на подносе гостя блюда, берет деньги и дает сдачу. Это наиболее распространенный способ, который встречается повсеместно. Такая схема реализована например в столовой "Греча" в Севастополе. Данную столовую автоматизировала компания "ЮгАйТи сервис", она успешно работает. 

Недостатки такой организации очевидны: 
а. скорость обслуживания зависит от скорости обслуживания кассира, он должен оценить заказ, принять деньги, выдать чек и сдачу. Скорость работы кассира ограничена, к тому же не исключены ошибки при оценке блюд.
б. гость, желающий выпить только компот, должен выстоять всю очередь.
в. невозможно продавать блюда "на вес", так как кассир не может оценить вес блюда. 

Частично устранить недостатки можно следующими способами:
а. добавить второго кассира, который выходит на работу в моменты пиковой загрузки. Однако следует отметить, что добавление кассира потребует добавления кассового места с POS оборудованием, к тому же 2 кассира не означает увеличение скорости обслуживания в два раза.
б. добавить кассиру весы для продажи весовых блюд. Весы позволят продавать блюда "на вес", но существенно замедлят работу кассира.
в. можно расставить "станции" не в линию, а островками. тогда гость желающий только салат и компот не будет вынужден проходить все "станции".

Если же отпуск основной массы блюд происходит не порционно, а весом, как в столовой торгового центра Муссон г. Севастополь, то для них мы разработали следующую схему работы - на каждой "станции" установили ПК (моноблок) и весы, весы подключены к моноблоку. Количество моноблоков равно количеству станций. Горячее, гарнир, салаты, бар. Гость берет пронумерованный поднос, перемещается к первой станции (горячее) и делает заказ блюда, оператор-раздатчик создает в системе заказ с номером подноса и указывает какое блюдо было выдано, при этом вес блюда автоматически запрашивается с весов. Далее, на следующих станциях операторы-раздатчики добавляют в этот же заказ новые блюда, таким образом к кассиру попадает уже полный заказ, и его достаточно оплатить. Внедрение данной схемы существенно сократило время обслуживания посетителей.

Для столовых предприятий Таврическая и Балаклавская ТЭС нами была разработана безналичная схема оплаты обедов строителей: каждый сотрудник имел индивидуальную карту, на которую автоматически начислялась сумма выделяемая на питание на 1 день, при получении обеда сумма обнуляясь до следующего дня.

Решение с турникетом и "шведским столом" было реализовано компанией "ЮгАйТИ сервис" в столовой санатория "Чайка" г. Алушта.

Следует отметить что данное решение позволяет максимально быстро обслужить клиента, скорость обслуживания зависит скорее от вместимости помещения столовой.
Схема "шведский стол" работает следующим образом: при заселении гостя в санаторий ему выдают персональную карту с указанием схемы питания (согласно тарифу), это либо только завтрак, либо завтрак+обед, либо завтрак+обед+ужин. Система реализована на ПО R_keeper.
В заключении хотелось бы отметить важность и современность такого формата общепита как столовая, особенно в приморских городах, особенно в сезон. Именно они принимают бОльшую часть отдыхающих и, соответственно, получают бОльшую прибыль. И компания "ЮгАйТи Сервис" всегда предложит Вам максимально удобное решение по учету.