7. Отрицательные остатки — причины появления и методы работы с ними. Порядок работы с накладными.

При работе в любой системе учета в общепите неизбежно возникает вопрос излишков товаров (продуктов) или отрицательных остатков товаров.

Что такое отрицательные остатки? Это перерасход товара (продуктов).
Например, на складе кухни было 10 килограмм муки, которых (согласно технологическим картам) должно хватить на изготовление 20 булок хлеба (0,5 кг на булку), но изготовили и продали в этот день 21 булку хлеба. Таким образом при проведении расхода, со склада будет списано 10,5 кг. муки, что даст отрицательный остаток минус 0,5 кг. (10-10,5=-0,5).

Из этого примера видно, что отрицательный остаток — означает излишек товара на складе.
Откуда была взята мука на изготовление «лишней» булки хлеба? Откуда берутся отрицательные остатки? Разберем несколько вариантов их возникновения и способов работы с ними.

Самая вероятная причина — забыли внести приход в систему учета. То есть привезли ещё 0,5 кг. муки которую не учли. Решаеся путем пориходования товаров «задним» числом.

Вторая причина — несоответствие технологических карт, реальным процессам. То есть повар кладет в булку хлеба 0,476 кг. муки, как положено по рецептуре, а в технологической карте ошибочно указано 0,5 кг. Это бывает, так же когда повар перестраховывается и при проработке блюд указывает чуть завышенные нормы закладок товаров. 

Или - воровство. Повар сознательно недокладывает продукты в блюдо, и «съэкономленные» товары уносит домой, или изготавливает из них блюда и продает «мимо кассы», по договоренности с официантами. А так как считать сколько недоложил — и сколько можно «пустить налево» непросто, то «лишние» блюда из «съэкономленных» товаров проходят через кассу. 

Список можно продолжить, но думаю этого досточно. Главное, что отрицательные остатки — это не проблема, это информирование бухгалтера о возможных ошибках в учете или несоответсвии технологических процессов на кухне и в учете.

Что происходит, если появляются отрицательные остатки?
Если на складе есть отрицательный остаток определённого товара, то на данный склад нельзя оприходовать этот товар. Для описанного случая - это будет мука. 

Что нужно сделать с отрицательными остатками (излишками)?
Излишки следует оприходовать на склад. Для этого необходимо:

а) Построить ведомость остатков, на дату в которой необходимо сделать приход. «Отчеты — Ведомость остатков — Ведомость остатков» Обратите внимание на установки фильтра в ведомости остатков. Рис. 30.

Рис.30. Построение ведомости остатков.

б) Провести копирование отрицательных остатков в сличительную ведомость — меню «документ — копировать в накладную» выбрать параметры как указано на рисунке:

Рис.31. Копирование отрицательных остатков в сличительную ведомость.

в) Сохранить полученную сличительную ведомость, не забыв её активировать. Обратите внимание, что в сличительной ведомости кол-во «Напитка фруктового» равно нулю.

Рис.32. Сличительная ведомость с измененным кол-вом товара.

г) Самое важное! Переместить созданную сличительную ведомость на вчерашний день, последним документом. Для этого необходимо зайти в список накладных, и мышкой перетащить документ в предыдущий день.

Рис.33. Процесс переноса сличительной ведомости на конец дня с 24 на 23 января.

Это необходимо для формирования корректных остатков на начало дня.

Хотелось бы акцентировать Ваше внимание на рекомендуемый порядок работы с документами в программе Store Hause. Итак, Вы пришли на работу:
1. Сделать приход за вчерашний день. (Создать приходные накладные), если приход был.
2. Сделать внутренее перемещение между складами за вчера, если таковые были.
3. Сделать расход (списание) блюд и товаров за вчера.
4. Проверить наличие отрицательных остатков на сегодняшний день. Если отрицательные остатки есть, то выполнить оприходование излишков, не забыть «перетащить» сличительные ведомости во "вчера".
При соблюдении данных правил, у вас не будут возникать ошибок связанных с «отрицательными остатками».