4. Создание и заполнение технологических карт (комплектов). Понятие полуфабриката.

После импорта блюд из R-Keeper проведем анализ меню. Меню у нас такое: Арбуз, Борщ, Пельмени, Чебуреки. Очевидно, что в блюда «пельмени» и «чебуреки»  входят как минимум два полуфабриката «тесто» и «фарш», в любом случае создание комплектов необходимо начинать с полуфабрикатов.

Обратите внимание на структуру словаря товаров: корневая вершина «товары» - это позиции которые мы покупаем, но не продаем, корневая вершина «меню ресторана» - это позиции, которые производим, продаем, но не покупаем, создадим третью корневую вершину «ПФ» (полуфабрикаты) - это позиции которые мы не покупаем и не продаем, только используем при приготовлении блюд.

Процедура создания корневой вершины следующая: открываем словари-товары-список товаров — щелкнуть правой кнопкой мышки на левой части окна — выбрать «добавить корневую вершину».

Создание полуфабрикатов аналогично созданию товаров, но в свойствах товаров во вкладке «комплекты» - необходимо поставить галку «комплект необходим». Так же рекомендую в начале названия полуфабрикатов использовать префикс «ПФ_» в дальнейшем это облегчит поиск товаров и полуфабрикатов.

Рис.9. Создание полуфабрикатов

После создания наименований полуфабрикатов можно приступить к созданию комплектов. Создание комплектов следует начать с создания групп комплектов: словари-товары-комплекты, щелкнуть правой кнопкой мышки на левой части окна, выбрать «добавить группу», создаем группы «ПФ», «Горячие блюда» и так далее...

Рис.10. Создание групп комплектов.

 После создания групп комплектов возвращаться в список товаров, откроем список полуфабрикатов, щелкнем правой кнопкой мыши на любом полуфабрикате, выберем «Создать комплекты», в окне выбора группы укажем группу комплектов «ПФ», ок. Будут созданы комплекты с названиями, которые совпадают с названиями блюд. Комплекты созданы.

Рис.11. Создание комплектов.

 Заполнение комплектов данными. 

Щелкнем двойным кликом мыши на комплекте «ПФ_Фарш свино-говяжий» (или правой кнопкой мыши — свойства комплекта») откроется документ: комплект - свойства.  

В нижней части комплекта поле для внесения ингредиентов, столбец «БРУТТО» -  кол-во продукта, который будет списываться со склада, «%1» - процент изменения веса после холодной обработки (чистка, разделка, мойка) , «НЕТТО» - вес после холодной обработки, «%2» -  процент изменения веса после горячей обработки, «ВЫХОД» - вес продукта после горячей обработки. Если указать вес до и после обработки, то % посчитается автоматически, и наоборот. Если вес в процессе обработки  не изменяется то % равен 0.

Добавим позицию: щелкнуть правой кнопкой мыши «добавить строку, товар», добавим товар - «свинина», «БРУТТО» = 0,5, «%1»= 0,  %2=0, «НЕТТО»=0,5 . Добавим так же говядину, соль, перец. При этом предположим, что при обработке свинина и говядина в весе не изменяются, а соль и перец растворяется. Следует отметить, что закладку товаров следует указывать на килограмм, а ед. изм. товара в списке ингредиентов должна быть шт., кг., л., но ни в коем случае не «порции»!!!.

Рис.12. Создание комплекта для полуфабриката  «ПФ_Фарш свино-говяжий».

 По аналогии создадим комплект для полуфабриката «тесто». 

После заполнения комплектов полуфабрикатов можно перейти к заполнению комплектов блюд. Процесс создания и заполнения комплектов блюд — аналогичен описанному для полуфабрикатов, но имеет несколько отличий.
Первое отличие: блюда уже созданы и импортированы из R-Keeper'а.
Второе отличие: закладку продуктов следует делать на 1 порцию блюда.
Третье: комплект блюда может включать комплект полуфабриката — и это важное преимущество программы Store House. 

Проиллюстрируем данную особенность на примере создания комплекта для блюда «чебурек»: добавим в комплектацию полуфабрикат «Тесто» и «Фарш свиноговяжий». Для этого щелкнем правой кнопкой мыши — «добавить строку, комплект».

Рис.13. Добавление в комплект блюда готового комплекта (полуфабриката). Вложенный комплект.

 Для того, что бы проверить правильно ли добавлен комплект полуфабриката в комплект блюда — необходимо проверить список ингредиентов в списке на вкладке «детализация компонентов» полуфабрикат должен «рассыпаться» на составляющие:

Рис.14. Демонстрация правильно указанного вложенного комплекта.

После создания всех комплектов обязательно необходимо распечатать печатную форму «технологической карты», и подписать у шеф-повара и руководителя. Данный документ позволит избежать множества вопросов в дальнейшем:

 

Рис.15. Печатная форма «технологическая карта».

 Следует обратить внимание на то, что любое блюдо должно иметь непустой комплект. В том числе и «штучные» блюда, которые не готовятся, например бутылка 0,5 «Колы», или  жевательная резинка.