2. Создание справочника (словаря) товаров в Store House
Апрель 16, 2016 4346 Криворучко Виталий

2. Создание справочника (словаря) товаров. Принципы и методы создания номенклатуры. Технологическая карта блюда. Методы получения технологических карт. Анализ технологических карт. Понятие полуфабриката. 

Прежде чем приступить к созданию словаря товаров — необходимо выполнить анализ технологических карт, данный анализ — позволит нам получить информацию о том как должны называться наши товары, и в чем измерятся.

Технологическая карта — это стандартизированный документ, содержащий необходимые сведения и инструкции для персонала, участвующего в приготовлении блюда. В простом случае речь идет об ингредиентах (товарах) входящих в блюдо.

В том или ином виде технологическая карта есть всегда. Это либо утвержденный документ, либо записки в блокноте, в особых случаях - в голове у повара.

Приведем пример простой технологической карты (рецепта) блюда «гречневая каша»:

1. Гречнева крупа — 46 г.

2. Вода питьевая - 70 г.

3. Масло сливочное — 4 г.

4. Соль пищевая йодированная — 0,25 г.

Технологические карты можно получить и упорядочить двумя способами: первый — взять сборник рецептур, в котором уже указаны нормы закладки и процент изменения массы после холодной или горячей обработки. Пример такого справочника «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 1982 г.» 

Второй способ: проработка блюд - повар готовит блюдо по рецепту, производя взвешивание ингредиентов в процесс приготовления, полученные данные необходимо зафиксировать. Процесс проработки следует проводить под контролем технолога и бухгалтера калькулятора.

Проведем небольшой анализ технологической карты с целью выяснить как необходимо вносить товары (ингредиентах) в справочник товаров Store House. 

«Гречневая крупа» — с крупами все просто - раздел бакалея, вносить в справочник будем так же «гречневая крупа», единица измерения килограммы. 

«Вода питьевая» -  воду вносить в справочник в общем необязательно, при условии, что вы её не покупаете, или её ценой можно пренебречь, но в таком случае у вас не будет автоматического расчета массы выхода блюда, поэтому многие все таки вносят данную позицию - «вода питьевая» раздел «напитки» единица измерения — литр. 

«Масло сливочное» — следует остановится подробней - в данном случае в карте не указана жирность масла, это значит, что повар при приготовлении будет использовать любое доступное. Таким образом нам так же нет необходимости создавать разную номенклатуру для масла, например «масло крестьянское 72%» жирности, «масло фермерское 40%» жирности, и т. д. Определяем название « Масло сливочное» - группа молочные продукты, ед. изм. - килограммы. 

«Соль пищевая йодированная» — действуем так же как и с крупой — если у вас присуттсвует только одна соль — то нет необходимости вносит такое длинное название, достаточно указать «Соль» - ед. изм. - килограммы.

Таким образом необходимо провести анализ всех технологических карт, и собрать список товаров которые используются при приготовлении блюд. При создании данного списка следует руководствоваться правилом: чем меньше номенклатурных единиц, тем проще учет, чем больше групп, тем проще поиск.

Используя приведенный пример с «Маслом сливочным»: не следует дробить один и тот же товар на разный ассортимент. Если в тех карте указана «свинина» то нет необходимости создавать отдельные позиции номенклатуры «свинина шея», «свинина подчеревок», «свинина балык» и тд. Однако, если для приготовления конкретного блюда используется только «свинина шея» и никогда другая «свинина» то такую позицию необходимо вносить отдельно.

Хороший пример «обобщения номенклатуры» можно привести с соками: в справочник товаров его необходимо вносит как «Сок в ассортименте» и никак иначе, независимо от количества видов сока.

Так же можно внести: «Напиток «кола» - с ед. изм. литры, независимо от ассортимента емкостей бутылок.

Внесение номенклатуры выполняется следующим образом: cначала создаем группы  товаров: словари — товары — товары: правой кнопкой на «товарах», создать группу. Для создания группы необходимо указать её код, обычно код это первые символы названия группы: например «Бакалея» - «БАК», «рыба» - «РЫБ» и так далее. 

Рис. 4. Добавление товара в словарь.

После этого необходимо создать номенклатуру. Открываем интересующую группу  — щелкаем правой кнопкой мыши — добавить товар.

Рис. 5. Добавление товара в словарь.

 

Для добавления товара необходимо заполнение 4 параметров: наименование, категория, бух. категория, единица измерения. Код будет проставлен автоматически.

После заполнения словаря товаров можно приступить к следующему этапу.